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      “膠水牛排”能吃嗎?食藥監總局:可以 最好全熟

      時間:2017-01-11 18:09:57     來源: 云南網

      加上一點乳白色“膠水”,揉搓后冷藏。再重新切下,一堆成本相對較低的牛肉邊角料便搖身一變,成為肥瘦相間、口感細膩的“雪花牛排”。近日,這樣一條微博視頻引發網友熱議。一時間牛排似乎又成了一個不能吃的食物,晚報記者走訪市場發現,這種“膠水”不僅在部分包裝牛排中出現,在一些魚丸等制品中也很常見。食藥監總局專家表示,這種“膠水”學名卡拉膠,本身是合法的添加劑,但購買牛排應看好配料表,且最好烹飪至全熟。

      市場行情

      加不加“膠”差價明顯

      網上關于“重組牛排”“膠水牛排”的種種說法引起吃貨擔憂:碎肉重組的牛排是不是品質較差?卡拉膠對人體有沒有危害?記者走訪昆明部分超市發現,不同牛排的價格差距很大,其中添加了卡拉膠的“重組牛排”明顯便宜很多。

      冷柜里,產地為重慶的一款“西冷牛肉”,在包裝上標注出了配料和成分,其中就有卡拉膠;另一款產地為內蒙古的“黑椒牛排”,配料中除了卡拉膠,還有果膠……這種“重組牛排”較便宜,一塊138克左右的牛排,價格為12元左右;另一款180克的牛排標價25元左右,平均下來100克牛排價格在8~14元左右。而同樣分量的一塊原切牛排,根據星級不同,價格從幾十元到幾百元不等。

      在某超市生鮮區,牛排用塑料膜包裝著,貼的標簽上只寫著品牌、名稱、生產日期等,并沒有標明成分、配料。廚源旗艦店主廚萬松林告訴記者,整塊的原切牛排價格比較高,通常店里用的牛排,200g左右要賣80~90元;一些較貴的,100克就要100元左右。

      記者在淘寶網搜索,線上相關牛排的產品信息更讓人眼花繚亂。不少商家打出100元10片的價格吸引購買者,不過有消費者透露,這些看似物美價廉的產品,買回來才發現是碎肉加膠制成。

      專家說法

      “重組牛排”不等于劣質肉

      “牛排按加工方式不同,可分為‘原切牛排’和‘重組牛排’?!信E拧肝唇浫魏晤A處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊,屬于生鮮肉?!亟M牛排’是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。這類調理肉制品一般會添加水、醬油、調味料等輔料或使用卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑?!痹趪沂乘幈O總局發布的第17期《食品安全風險解析》,專家對“重組牛排”“膠水牛排”進行解讀。

      其中提到,肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段。借助重組技術,不僅可以提高碎肉利用率,還可以豐富肉制品的產品種類?!叭獾姆指罨蛘咝拚^程中產生的碎肉并不等于劣質肉。但如果未按規定進行標示,或者摻入非食用級別的成分,則是違法的,屬于商業欺詐行為?!?/p>

      卡拉膠應按有關規定使用

      卡拉膠屬于食品添加劑的一種,是從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬)等天然植物中提取的多糖的統稱。作為親水膠體,卡拉膠可以減少肉制品加工過程中的水分流失。

      《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定,卡拉膠不得用于生鮮肉,但可用于調理類肉制品的生產加工,不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在標準規定的限量內使用卡拉膠,不存在食品安全風險。專家建議,生產經營者應嚴格按照國家規定使用卡拉膠等食品添加劑,同時拒絕劣質肉,提高食品安全檢驗能力,保證產品質量安全。

      食藥監總局還提示,消費者可以根據自己的需求,通過查看產品標簽來區分“原切牛排”和“重組牛排”,原切牛排標簽里只有“牛肉”,如果標簽中有配料表,出現其他輔料和食品添加劑的,則為“重組牛排”。

      廚師支招

      最好烹飪至全熟再食用

      雖然“重組牛排”不等于劣質肉,但口感上區別卻甚大。那如何區別兩種牛排呢?廚源旗艦店主廚萬松林給記者支招,“原切牛排”除了看配料以外,還可以用手摸?!啊亟M牛排’用手指容易掐壞,而且指壓后的凹陷不能立即恢復,此外表面摸起來比較滑,會粘手?!倍鴱念伾弦部梢詤^別,“原切牛排”顏色鮮亮,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。而“重組牛排”則呈烏紅色,脂肪無光澤。

      吃過“重組牛排”的人往往會發現比“原切牛排”軟嫩很多?!斑@是因為‘重組牛排’會先將肉攪碎或是將碎肉直接加工,這樣一來,原來比較長的牛肉纖維很多已斷裂,吃起來口感就相對原切細嫩很多,但牛肉很可能失去本身的香味?!?/p>

      此外,食藥監總局提醒,通常情況下,“原切牛排”內部細菌總數不高,不必加熱到熟透,“五至八分熟”也可食用?!爸亟M牛排”由于經預先腌制,或由碎肉及小塊肉重組而成,內部易滋生細菌,可能導致產品細菌總數偏高,在食用前應烹飪至全熟。

      云報全媒體記者 歐陽小抒

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